A. Keamanan dan Ketahanan Pangan
Dari kebutuhan
fisiologi tersebut terlihat bahwa keamanan pangan (food safety) merupakan kriteria penting dalam mewujudkan ketahanan
pangan yang kokoh di samping ketersediaan pangan (food avaibility), keterjangkauan pangan (food accessibility), penerima pangan (consumer acceptability atau
consumeability). Kesejahteraan tersebut secara keseluruhan merupakan
kebutuhan kesejahteraan masyarakat, keluarga dan individu (people’s welfare). Keamanan pangan itu sendiri diartikan sebagai
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
kerusakan, pencemaran biologi,
kimia, dan benda lain yang dapat menggangu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia.
Masalah keamanan
pangan sekarang telah menjadi keprihatinan dunia. sesungguhnya keprihatinan ini
sudah dimulai sejak tahun 1992, yaitu pada saat FAO/WHO (Food and Agricultural
Organization/World Health Organization) dalam International Conference on
Nutrition merasa prihatin karena dilaporkan ratusan juta manusia di dunia
menderita penyakit menular maupun tidak menular karena pangan yang tercemar.
Pada saat itu pula FAO/WHO mendeklarasikan bahwa ”memperoleh pangan yang cukup,
bergizi dan aman untuk dikonsumsi adalah hak setiap orang”. Deklarasi ini pula
yang kemudian menjadi bagian dari peryataan ketahanan pangan seperti yang telah
diuraikan di atas.
Di
dalam perkembangannya,keamanan pangan menjadi tolak ukur yang sagat penting
dalam pandanan international yang makin hari makin ketat. Pada FAO World Food
Summit tahun 1996 semuah Negara telah menyatakan kesepakatanutuk setiap saat
menerapkan kebijakan dalam menyediakan pangan yang cukup,bergii dan aman untuk
di konsumsi serta dalam pendayagunaannya yanb efektif.di samping itu juga untuk
menerapkan tolak ukur yang sesuai dengan persetujuan tentang penerapan SPS (Sanitary and Phytosanitary) dan persetujuan
internasional terkait lainnya yang dapat menjamin mutu dan keamanamn pangan
yang dihasilkannya. Kriteria keamanan pangan sekarang menjadi dasar persyaratan
pangan yang dikembangkan oleh badan dunia, Codex Alimentarius Commission (CAC),
yang secara sukarela menjadi persyaratan keamanan pangan minimal untuk
perdagangan pangan global.
(1)
Lingkungan dan keamanan pangan
Berbicara tantang keamanan pangan tidak dapat di
lepaskan dari masalah lingkungan.sesungguhnya sangat erat sekalikaitannya
antara dampak lingkungan dengan setatus keamanan pangan. Mengapa demikian?
Karena pangan akan menjadi tidak aman untuk di konsumsi dalam kondisi lingkugan
yang buruk dan tidak mendukung. Dari dampak lingkungan yang buruk itulah makan
pangan akan tercemar oleh bahaya hayati seperti cemaran bakteri pathogen,
bahaya kimia seperti pecahan gelas, logam, dan benda-benda asing lainnya.
Pada dasarnya pangan
yang kita makan selain untuk memenuhi kebutuhan tubuh karena lapar tetapi juga
yang penting adalah karena zat melalui gizinya digunakan oleh tubuh untuk untuk
membangun tubuh dan mempertahankan kehidupan.Pangan yang masuk kedalam tubuh
akan dicerna, zat giinya di serap dan digunakan dalam metabolisme didalam
tubuh. Apa yang terjadi jika pangan yang dimakan tercemar oleh cemaran biologi
atau kimia? Cemaran tersebut akan tertelan, tergantung pada jenis dan jumlah
cemarannya. Cemaran-cemaran ini juga dapat menimbulkan perubahan metabolik yang
akut dan kronis.Dampak yang ditimbulkannya dapat berupa penyakit karena pangan
(foodborne diseases) atau keracunan pangan (food poisoning).
Kedua dampak ini akan menjadi lebih parah akibatnya jika korban yang
mengalaminya sedang berada pada setatus gizi yang buruk. Apalagi jika kedua
dampak ini juga disertaidengan diare beratyang dapat menguras asupan pangan dan
zat-zat gizinya dari tubuh. Bukan tidak
mungkin kondisi buruk yang berlarut-larut ini akan memperparah kondisi status
gizinya yang buruk dan pada akhirnya berdampak terhadap penurunan kualitasnya
sebagai manusia. Oleh karena itu,jelas bahwa keamanan pangan sangat erat
kaitannya dan berpengaruh pada status gizi masyarakat pada khususnya dan
terhadap perkembangan sumber daya manusia pada umumnya.
Selama abad
terakhir ini, perkembangan ilmu gizi berjalan begitu pesat antara lain telah di
temukan berbagai penyebab penyakit yang disebabkan kekurangan gizi. Di banyak
negara berkembang,tantangan terhadap pengembangan sumber daya manusia pada
umunya berkaitan dengan masalah gizi kurang energi–protein dan defisiensi gizi
mikro termasuk defesiensi vitamin A, besi dan yodium. Di sisi lain, di banyak
negara maju, pola penyakitnya telah bergeser dari penyakit karena defisiensi ke
penyakit gizi berlebih yang selanjutnya menjadi faktor kelainan yang berkaitan
dengan pola konsumsi pangan seperti obesitas, diabetes mellitus,
hipertensi, penyakit jantung koroner, dan beberapa jenis kanker.
Diagram
di bawah menunjukkan keterkaitan antara penyakit dengan status gizi,
baik gizi kurang maupun gizi lebih, dan sekaligus menunjukkan keterkaitan
antara keamanan pangan dan status gizi.
(2) Kasus Keracunan Pangan
Masalah keamanan pangan berupa keracunan karena
pangan masih banyak terjadi di indonesia.kasus-kasus keracunan atau penyakit
karena pangan sering di laporkan oleh media massa yang pada umumnya terjadi
karena penanganan pangan yang salah di sector industri jasa boga
non-formal.berdasarkan laporan dari balai besar/balai pengawas obat dan makanan
di tinkat provinsi serta laporan media massa,badan POM telah mengidentifikasi
sebanyak 152 kejadian keracunan karena pangan pada tahun 2004.laporan itu
menyebutkan bahwa dari sebanyak 16.301 orang yang makan,sebanyak 7.295 orang
menderita sakit dan di antaranya seabanyak 45 orang meninggal dunia.
Persentase terbesar
dari kasus keracunan karena pangan diatas paling banyak bersumber dari kasus
dirumah tangga sebesar 46,7% diikuti oleh kasus karena perusahaan katering
sebesar 22,4%, pangan olahan sebesar 15,1%, dan pangan jajanan sebesar 14,5%.
Di samping itu masih ada yang tidak dilaporkan sebanyak 1,3%. Umumnya cemarn
mikroba karena kondisi lingkungan yang buruk menjadi penyebabnya, yaitu
terjadinya kontaminasi silang dari lingkungan yang kotor ke pangan yang sudah
dimasak baik secara lansung maupun tidak melalui perantara seperti manusia dan
hewan.sering ditemukannya bakteri penghasil enterotoksin Staphylococcus
aureus dalam pangan yang menjadi penyebab keracunan dalam jumlah yang nyata
apabilah lebih dari 106 sel per gramnya. Indikasi yang sering ditemui adalah
karena bakteri ini berkembang pada saat pangan siap saji disimpan dan menunggu
waktu beberapa jam pada suhu kamar sebelum dihidangkan pada esok harinya.dengan
muatan bakteri yang tinggi ini,sejumlah toksin sudah di hasikan oleh bakteri
dan terkandung dalam pangan siap saji sebelum dikonsumsi .selain bakteri diatas,
bakteri lain seperti E.coli, Salmonella dan Vibrio cholerae
terkadang juga di temukan dalam pangan, terutama pangan jajanan.jelas bahwa
kepedulian masyarakat yang rendah akan lingkungan dapat menyebabkan pangan
menjadi tidak aman untuk di konsumsi.
(3) Pencemaran
bahan kimia
Penurunan tingkat keamanan pangan selain karena cemaran bakteri patogen,juga sering terjadi karena cemaran bahan kimia dalam lingkungan.cemaran bahan kimia yang berasal dari kegiatan manusia seperti kegiatan industri dapat tersebat malalui udara, atau melalui air dan tanah ke dalam ikan, tanaman atau hewan. Penyebab utama pencemaran pada pangan adalah udara, air atau tanah yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. Emisi dari industri dan knalpot kendaraan adalah pencemaran udara yang umum terjadi. Timbal (pb) adalah cemaran kimia yang berasal dari dari udara kemudian menempel dan kemudian diserap kedalam tanaman pagan maupun sayuran dan buah-buahan. Timbal dari limbah industri yang dibuang ke perairan sering masuk ketubuh ikan,kemudian ikannya dikonsumsi. Merkuri (hg) yang berasal dari pertambangan emas tampa izin jug adapt masuk ke dalam bahan pangan.
Salah satu
keracunan karena bahan kimia yang paling dikenal adalah keracunan karena
merkuri yang terjadi di Minamata. Pada awal tahun 1950-an banyak orang di kota
nelayan ini melemah ototnya secara terus-menerus,kemudian kehilangan kemampuan
pandangannya, dan selanjutnya menderita paralisis dan koma. Sekitar 40% dari
mereka yang menderita kemudian meninggal dan yang lainnyamengalami cacat
permanen. Baru pada tahun 1968 dinyatakan secara resmi bawa merkuri adalah
penyebab dari keracunan tersebut Partik-partik yang salah saat ini sedang
berlangsung di penambangan emas tanpa ijin (PETI) yang masih menggunakan
merkuri sebagai bahan pengekstrak emasnya.lebih parah lagi,pegolahan emas dari
bongkahan-bongkahan batu yang di peroleh dari petambagan itu sering dilakukan
di kampung-kampung yang berpenghuni cukup padat.limbah yang mengandung merkuri
itu kemudian di buang ke selokan-selokan dan kemudian mengalir ke sungai-sungai
atau ke parit-parit di wilayah pemukiman dan pertanian penduduk. Dikhawatirkan bahwa pencemaran yang terus menerus ini
akan berdampak pada kesehatan penduduk di sekitarnya.
Contoh keracunan pangan karena bahan kimia
lainnya adalah kasus keracunan yang terjadi di Amerika Serikat pada tahun 1985.
Sebanyak 1.373 orang mengalami keracunan karena makan semangka yang ditanam
pada tanah yang diperlakukan dengan pestisida aldicarb. Ada bebarapa lagi
cemaran bahan kimiayang menyebabkan panganmenjadi tidak aman untuk dikonsumsi,
antara lain misalnya pencemaran oleh cadmium (Cd), PCBs (polychlorinated biphenyls), aflatoksin, pestisida organokhlor dan
pestisida organofosfor.
UNEP/FAO/WHO Food Contamination Monitoring
Programme (GEMS/Food) aktif sekali memantau pencemaran pangan oleh bahan kimia
dan menjelaskan bahaya dari pencemaran pangan. Tujuan dari pemantauan ini
antara lain untuk mengetahui seberapa jauh manusia dan lingkuangannya terpapar
oleh cemaran berbahaya baik bahaya biologi maupun bahaya kimia. Dengan
memperoleh informasi ini, kebijaka terhadap pengendalian pencemaran baik
terhadap manusia maupun lingkungan dapat dilakukan dan dikembangkan terus
secara dinamik. Pada akhirnya dapat dikatakan bahwa pencemaran pangan dapat secara
efektif dikurangi melalui pengendalian lingkungan. Dengan demikian, peningkatan
kepedulian terhadap lingkungan sangat berperan dalam membantu meningkatkan
keamanan pangan secara langsung.
(4) Upaya meningkatkan keamanan pangan
Dari segi pengawasan, ada dua cara utama yang
dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan pangan, yaitu (1) Upaya pencegahan
(Preventive Control), dan (2) Upaya
penindakan secara hukum (Law Enforcement).
Upaya untuk selalu meningkatkan kepedulian akan lingkungan sebagaimana diuraikan di atas adalah salah satu upaya
pencegahan agar masalah keamanan pangan dapat ditangani. Seharusnya upaya
pencegahan ini menjadi prioritas awal dan utama dalam pengawasan keamanan
pangan. Diharapkan dengan upaya ini budaya untuk menghasilkan bahan maupun
produk pangan yang aman akan berkembang. Upaya melalui penindakan secra hokum
tetap harus dilakukan jika terjadi pelanggaran-pelanggaran atas peraturan dan
perundang-undangan yang berlaku.
Kebutuhan dasar fisiologi tersebut
diatas untuk memperoleh kesehatan fisik, masih dapat di perkuat dengan ditopang
oleh latihan fisik seperti olahraga, yoga, pijat refleksi, dan sebagainya.
Realitas yang dihadapi masyarakat sering kali tidak sesuai dengan harapan.
Indonesia dikenal sebagai negara tropika yang kaya raya, tetapi dengan ironi
adanya angka kemiskinan masyarakat yang cukup bermakna. Dalam keadaan demikian,
ketahanan fisiologi pangan akan sulit dapat dicapai, sehingga derajat
kesehatannya pun akan menurun, dan resiko sakit kan membuhtuhkan kesimbangan
kembali untuk mwndapatkan setatus kesehatan.Untuk itu diperlukan tindakan
represif atau kuratif. Oleh karena itu diperlukan kompetensiatau keterampilan
profesi kedokteran. Berbagai keadaan sakit akan memerlukan pendekatan berbagai
cabang kedokteran, seperti kedokteran syaraf, kedokteran gigi, kedokteran
kebidanan dan sebagainya. Oleh karena itu pelayanan kedokteran dilengkapi degan
pelayanan rumah sakit sebagai pelayanan represif atau kuratif (pengobatan).
Jadi kecukupan pangan yang tidak
yang tidak tercapai itu perlu diatasi dengan berbagai cara :
(1)
dengan berbagai suplemen seperti vitamin
A,B,C,D,E,dan sebagainya.juga dengan suplemen minyak ikan,omega 3,6,9,bawang
putih dan lain-lainnya .
(2)
dengan minum jamu, yang berfungsi ganda.
secara umum para penjual jamu dikenal sebagai penjual obat, seperti obat cabe
lempuyang, brotowali, beras kencur dan sebagainya. padahal di sisilain fungsi
apa yang disebut jamu itu juga berfungsi sebagai suplemen dalam gizi
sehari-hari seperti kencur, jahe, kunir, dan sebagainya.jadi sebernanya penjual
jamu itulebih tepat disebut sebagai
penjual suplemen makan.
(3)
Akhirnya kalau benar jatuh sakit akan di
perlukan obat, untuk mana diperlukan profesi farmakologi (ilmu tetang
obat-obatan). Jadi berbagai obat seperti streptomycin, penniciline, amoxyline
(antibiotik), Imodium (antidiare), laxatine (menguras isi perut), dan
sebagainya adalah preparat yang berfungsi sebagai obat.
Dalam perkembangan ilmu
kesehatan dan ilmu kedokteran juga timbul
Perkembangan yang cukup dinamik. Dalam ilmu kedokteran dimulai
dengan berkembangnya community medicine (pengobatan
masyarakat), yang disusul adanya community
health (kesehatan masyarakat). Belakangan dibeberapa perguruan tinggi
ada gejala penyatuan keduanya dalam salah satu lembaga
pendidikan kesehatan: kesehatan masyarakat, pelayanan kesehatan dan kedokteran.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar